İSTANBUL’UN EN İYİ BARMENİ

abby kapler

-Marcel Proust ve lezzetli kokteyller üzerine bir öykü-

Yıllar sonra, Marcel Proust’un kitabını okuyunca daha iyi anladım o hissi. Lisedeyken bunu öğrenmemiştim, üniversitedeyken de öğrenmemiştim. O kurabiyeyi çaya banma hikayesini kimse anlatmamıştı bana o zamana kadar, hiçbir öğretmen okutmamıştı, hiçbir masada muhabbeti dönmemişti. Yine de, o satırları okuyunca, bir sürü şeyi hatırladım, anladım.

Kokteyllerimi çok severler – biraz da mucizevi bulurlar. Ölçü kullanmayı falan meslekteki altıncı ayımda bıraktım. Kokusundan mı, renginden mi anlarım bilmiyorum, ama hiç şaşmaz kokteyllerimin tadı. Votka martini, cin tonik, spesiyal martini soda, bunlardan birini benden içip de sevenler, aynı tadı bulur hep. Bunu ne sağlar bilmiyorum, ama tadı hiç şaşmaz.

Sanırım meslekteki 2. yılımdı, bu özelliklerime başka bir şey eklendi. Bir müşteri, eğer ki benim vardiyama 7-8 kere denk gelirse, ona özel bir kokteyl yaparım ve çok sever, sonrasında hep ondan sipariş etmekten kendini alamaz. Yanıldığım çok az oldu, olmadı değil, ama gerçekten çok az. Müşterilerin içme alışkanları ben farkında olmadan gözüme çarpar, birayı altlık yapanlar, mutlaka viskiyle başlayanlar, 2 vişne votka yapıp birayla devam edenler, yarımşar saat ara verip içenler… Severek uzun yıllardır içenler birtakım alışkanlıklar geliştirir, ilk yudumu aldıklarında yaptıkları bir şey vardır, yüzleri belirli bir biçimde ekşir ya da güler, kimisinin kollarının oynayışında, kimisinin saçlarını sallayışında bir şey değişir. İşte, bunlar da benim gözüme takılır, sonra bir noktada kafamda bir kokteyle dönüşüverir. Önce hangi kokteyli alacağına ayarım, mesela bloody mary derim, sonra yavaş yavaş ne kadar domates suyu, ne kadar karabiber, ne kadar votka girecek işin içine, bu şekillenir.

Kimisi kendisine uygun gördüğüm kokteyli beğenmez. Bir seferinde birisine taze sıkılmış portakal, greyfurt ve limon suyuyla cini, hem de Bombay marka cini, karıştırıp yolladıydım da, bu muameleyi Tekel cinine yaparlar deyip geri göndermişti. O sene iyi sattım bu kokteylden, duyan geldi, burada değişik bir cin varmış diye; ama o denyoya ne oldu bilmiyorum, bir daha ortalıklarda görmedim.

Bir seferinde, bir müşteriye Kouzel’le Tuborg’u üçe bir karıştırıp vermiştim de nasıl mutlu olmuştu. Sonra, size Weissbier’dan bahsetmek isterim, yolu Almanya’ya düşen tanıdıklardan bu birayı rica ederim, hele ki müdavimlerden biri o tarafla iş yaptığından sıklıkla getirir sağ olsun, ben de kimilerinin kulağına fısıldayıveririm: Sana Weiss vereyim, diye.

Bana müşterilerini, insanları çok mu seviyorsun diye soranlar oldu, işin sırrı bu mu. Cevabım hayır, kendisi için kokteyl hazırladığım insanlar arasında çok iyi, çok hoş, varlığından mutluluk duyacağınız insanlar da var, katıksız denyolar da. Çok hoş muhabbeti olan, dinlemeye doyulmayacak, yumuşak sesli, her anlattığıyla dünyayı daha katlanır kılanlar da var, insanın midesinde kaygan kusmuklar varmış hissi uyandıran yılışıklar da. Dünyaca ünlü sanatçılar da gelir çalıştığım yere, İstanbul’un çirkin ilçelerinde telefon işi yapanlar da. Bana sadece malum olur. İçime doğar, her ne kadar bu önsezi bana bir meslek edindirmiş olsa da, arada hüzünlenirim, sanki bana lanet gibi yapışmıştır bu, bir sürü yola gidebilecekken beni bu bara mıhlamış, buraya hapsetmiştir, bana ben olmaktan başka çare bırakmayıp beni benden etmiştir.

İstanbul herkesin herkese bir şeyleri abartarak anlatmayı çok sevdiği bir yer, hele ki benimki gibi yeme içmeyle ilgili bir ilginçliğiniz varsa namınız yürüyor. Bir keresinde barda denk geldim, takım elbiseli 20’li yaşlarda iki eleman birbirine anlatıyor, içimi şöyle güzel, dokunuşu böyle yumuşak, kokusu böyle aromalı, oranı şöyle iyi, kafası böyle hoş, duyunca dedim ki nerede acaba bu kokteyl, hangi Avrupa ülkesindeyse gidip göreyim. Meğer benden bahsediyorlarmış. İnsan mutlu olur, değil mi, nedense bir mutsuzluk, kızgınlık, hani neredeyse kendimden tiksinme oturdu içime, yaptığım iş anlamsız, düpedüz çirkin geldi.

Aslında bu işlere öğrenciliğimde başladım, garson olarak, sonra bara geçtim. Diyebilirim ki ben öğrenciyken kokteylimi içen öğrenciler ilerledikçe gittikleri barlara beni de götürdüler. Onlar biradan kokteyle geçtiler, yeni kokteyller denediler, ben de daha lüks barlara, otellere, daha havalı mekanlara taşındım. Birkaç kere kendi mekanımı açmayı denedimse de ortaklarımla anlaşamadım, her defasında mekanı onlara bırakıp bara döndüm. Pazar eklerinden geldiler, İstanbul’un en iyi 10 kokteyli, İstanbul’un en ünlü 10 barmeni falan gibi yazılar yazdılar, röportajlar yaptılar. Allah’a şükür hiç iş sıkıntısı çekmedim, işletmeciler hep çağırdı, bir yerlere geldik. Hala bazen birisi gelir, abi sen hatırlamazsın, sene şu bu, ben hep buraya takılırdım, sen bana bir kokteyl yollamıştın, okulu bitirene kadar hep ondan içtim sonra. Hatırlarım, tatlımcak bir viski soda karışımıydı. İçime bir taş oturur, be pezevenk, madem o kadar matahtı, niye devam etmedin gelmeye; ama sonra hemen bir suçluluk duyarım, çünkü kimisi Libya’ya çalışmaya gitmiştir, kimisi Almanya’da yüksek yapmıştır, kimisi babasının ani hastalığı üzerine memleketteki dükkanı devralmıştır, kimisi bir nedenden cezaevine… Tabii herkesi hemen hatırlamam mümkün değil, o zaman sorarım, sen ne içiyordun kokteylden önce, anlat bakayım. Ne zamanki gözümün önünde bir sahne canlanır, mesela karşımdaki elemanın bir kızla konuşması, ona yazmaya çalışması, ya da önündeki mizah dergisinin sayfasını çevirişi, bulmaca çözerken sigarasından aldığı derin nefes, o zaman kokteyl aklıma düşer – hemen hazırlarım aynısını, ama bu sefer 2 katı fiyat çekerim, sadece aynı kokteyli daha havalı bir mekanda içiyor olduğu için değil, işin raconunun böyle olması gerektiğini sezdiğimden.

Yolda çevirenler olur, eski müşteriler, sitem ederler, nerdesin, bıraktın bizi, yeni gelen senin gibi değil, parayı vurdun tabi. Haklılar, ama onları yeni mekana davet ederim, kokteylleri eski mekandaki fiyattan veririm derim. Bazıları hiç gelmez, bazıları gelir de rahat edemez, bazıları içinse sorun yoktur. Şunu demeliyim ki Baracak Obama’ya bile servis yaptım; ama adamı tanımadığım için ona özel bir kokteyl hazırlamadım, zaten 2 buzlu viskiden başka bir şey içecek bir tipe benzemiyordu diyebilirim.

Bütün bunlar başıma gelirken ne yaptığım konusunda tamamen cahildim. Yani ne oluyordu da, adamın ya da kadının sanki ağzının içindeymiş gibi içkisini biliyordum, hiçbir fikrim yoktu. Eğer ki bu bir yetenekse, bu yeteneğimi hiçbir zaman anlamamıştım. Yakında bir kokteyl kitabı yazacağım, artık emekliliğim geliyor ve geleceği düşünmeliyim, ama bu bir kokteyl kitabı olacak, insanların tipine, içki alışkanlıklarına ve davranışlarına bakıp da kokteyl uydurma kitabı değil. Eğer benimki hakikaten bir yetenekse, biraz yersiz bir yetenek, saçma, açıklanamaz bulduğum için aptalca görünüyor bana, utandırıyor beni. Daha doğrusu öyle görünüyordu: Ne zamanki Marcel Proust’un anlattığı çaya batırılmış kurabiye öyküsünü okudum, o zaman biraz daha anladım bu becerinin kökenini.

Annem de yemeklere ufak değişiklikler yapardı, mesela etle beraber bir limon atardı fırına, domates dolmasının üzerinden sirke geçirip servis ederdi, rendelediği portakal kabuklarıyla pişirirdi keki. Bütün bu ayrıntılar, yemeğin tadında ufacık bir değişiklik yapardı ama sanki yeni bir defterdeki bembeyaz sayfalar gibi önüme ferah boşluklar açılırdı. Onun yemek yaparken izlemek, beni, hiç bilmediğim ama çok esrarengiz yerlere götürecek bir otobüsü beklemek gibiydi. Acaba o otobüste neler ikram edeceklerdi? Televizyonda hangi filmler olacaktı? Otobüs şoförü ve muavinler nasıl insanlar? Yolda nerelerde mola vereceğiz, orada nasıl yemekler ve insanlar olacak? Gene de annemin deneylerinin sonuçları hoşuma gitmezdi bazen, kekte cevizi fazla kaçırdığında mesela, beni ne kadar zor bir hayatın beklediğini düşünür, okul, yaz tatili, üniversite, iş hayatı, bütün imkanlar ve olanaklar birer sıkıntı gibi görünürdü gözüme.

Anneme ne zaman, ne güzel yapmışsın, nasıl yaptın diye sorsam, bilmem ki oğlum, aklıma geliverdi işte, derdi. Annemin içine badem atıp pişirdiği bir pilavı vardı, ben bunu eşsiz bir lezzet sanarken yıllar sonra İstanbul’a geldiğimde gayet bilinir olduğunu öğrenmiştim de pek şaşırmıştım. Bu pilavın içinde havuç ve ceviz de olurdu, yalnızca bayramlarda ve eve önemli bir misafir geldiğinde yapılırdı, dolayısıyla başka bir şehirden bize ziyarete gelecek olan bir akrabanın haberini aldı mı, karnım guruldamaya başlar, hemen adını “Padişah Pilavı” koyduğum bu pilavın hayalini kurmaya başlardım. Annem de, sağ olsun, gelen misafir ne kadar kıdemli olursa olsun akşam yemeğinden önce bir tabak kaçamak yapmama izin verirdi. Annem, ne bu pilavı nasıl akıl ettiğini anlatabildi bana, ne de tarifini adam akıllı öğretebildi, ne zaman bu tarifi öğrenmeyi kafaya koyup tencerenin başına geçsem, o sakin kadın bir süre bunalır, öfleye püfleye, ay ne biliyim oğlum git başımdan der, hasta olmuş gibi çekyata uzanır televizyonda pembe dizi açardı. Kendim yapmaya çok çalıştım, ama lezzetinde hep elimden kaçan bir şey vardı, annemin kulladığı yağdan mıdır deyip memleketten yağ getirttim, olmadı, sudan desem, inanmazsınız memleketten şişe şişe su getirttim bu iş için, ama olmadı, annemin lezzetini buraya taşıyamadım, ben, İstanbul’un en iyi barmeni, içki kimyasının hünerli sanatkarı, pılımı pırtımı toplayıp buraya yerleştim de annemin en güzel pilavını onun evinden çıkarıp getiremedim; ama aynı annem gibi bilmeden, farkında olmadan, tamamen cahil bir şekilde kim hangi kokteyli sever şıpın işi anladım ve kokteyllerimde hiçbir zaman ölçü kullanma ihtiyacı duymadım. Cahildim, ölesiye cahildim, ama hiç yanılmadım. Belki karışan sıvıların bar ışıklarıyla büründüğü renkten, belki burnuma gelen belli belirsiz bir koku, ama hiçbir kokteylde oranı tutturamamışlığım olmadı.

Annem beni okumaya yolladı, parasızlık ve yalnızlık beni bir barmen yaptı. Paramız azdı, çok arkadaşım da yoktu, derslerde yükselmek gibi bir hedef beni heyecanlandırmıyordu, işe gireyim dedim. Üniversiteye gelene kadar 4 şişe bira içmiş olan ben, barda çalışmaya başladım ve İstanbul’un en ünlü barmeni oldum. Memlekete döndüğüm zaman annem bana pilavından yapar, ben de aynısını yapamayacağımı bilsem de onu pür dikkat izlerim. Ben de ona adaçayı limon yaparım: Tam istediği gibi olur. Annem, ilerlemiş yaşıma uygun eş adayları bulur, evde kalmış öğretmenler ya da kendi evi olan dullar. Dediğim gibi, artık emekli olmayı planlıyorum, barların müzikleri, gece hayatı ve sarhoş muhabbeti, bunlar beni çok yordu. Yatmadan evvel adaçayı, tatil günlerinde iki kadeh votka martini, huzurlu doğa gezileri, sizli bizli konuşmalar, iyi kötü cinsellik, neden olmasın, giderek bu fikir, bu geç gelen evlilik hayali, daha çok içimi ısıtıyor. İşte gördünüz, annemin cahilliği, annemin sözlere sığmayan bilgeliği, beni aldı, ta İstanbullarda iyi kötü bir yerlere getirdi; ama gene de annemin o pilavından yemek için annemin yanına dönmem gerek – bilemiyorum, müstakbel karım, yaşı geçmiş öğretmenim ya da ağırbaşlı ama talihsiz dulum, bu işi kotarabilir mi, ya da nereye kadar kotarabilir? Gene de, dediğim gibi, bütün bu hikayeyi bu şekilde sonlandırmak, hiç fena bir fikir değil.

Yazı: Musa Acar

Çizim: Abby Kapler