Birinci kadeh sağlığa!
İkinci kadeh aşk ve zevke!
Üçüncü kadehse düşler âlemine kesilen tek kişilik bir bilete!
Antik Yunan’da şarap tanrısı Dionysos’a göre her şarap kadehinin bir anlamı vardır; üç kadehe kadar büyülü bir duygu yolculuğuna çıkaran şarap üçten sonra bu yolculuğa duygu karmaşaları da ekleyebilir diye söyler ve sizi bu şehvetli kırmızılar, bahar çiçeklerinin yumuşak pembeleri ve simyacıları özendirecek berraklıkta altın, bakır, amber sarılarıyla baş başa bırakır.
İki Kez Doğan, Dionysos
Bir kadının inceliğine sahip, çevresine neşe dağıtan ve biraz kibirli bir yeryüzü tanrısı olan Dionysos, ölümlü Semele ve antik Yunan’da baş tanrı Zeus’un oğlu olarak ancak normalden farklı bir doğumla dünyaya gelmiştir. Zeus’un kıskanç karısı tanrıça Hera’nın ‘Zeus sana neden yüzünü göstermiyor’ diye kandırdığı ölümlü Semele, Zeus’tan kendisine yüzünü göstermesini istemiş, her zaman yıldırım ve şimşeklerle dolaşan Zeus’un bu görüntüsüne dayanamayarak orada ölmüştür. Dionysos, Zeus’un onu Semele’nin karnından çıkarıp kendi baldırına yerleştirmesiyle yeniden doğabilmiştir. İşte bu nedenle ona anadan olma, babadan doğma ya da iki kez doğan anlamına gelen Dionysos adı verilmiştir.
Dionysos’un Roma mitolojindeki adı da şarap, bitki büyütme, bereket ve tiyatro tanrısı olan Bacchus (Baküs)’tür. Üzüm asması, sarmaşık, panter, asa ve bolluk boynuzu simgeleriyle betimlenir. İçgüdüselliği, yaratıcı taşkınlığı, giz içinde saklı gerçeği, yabanıl ve başına buyruk güzelliği ifade eder.
Bundan sonra verimlilik, dram ve şarap tanrısı olarak anılan Dionysos, şarabın içgüdüsel, sosyal ve faydalı etkilerini temsil eder. Doğa tanrısı olarak da anılan Dionysos’un simgelediği asıl kuvvet doğanın kendisi değil, insanla doğa arasındaki ilişkidir. Yaşam enerjisini ön plana çıkarır. Dionysos en çok da yaratılan esrimeyle tanrıya ulaşma amacına hizmet eden bir semboldür.
Veda Vena Vinum
Tanrısı Dionysos ya da Baküs gibi içinde gizem, yaratıcılık, taşkınlık ve kendine has bir güzellik barındıran şarap, bilinen en eski içkilerden biridir, tarihinin İ.Ö. 5500-5000 yıl öncesine dayandığı düşünülmektedir. Şarap kültürünün ise Hititlerle başlandığı kabul edilmektedir. Mısırlılar, Hititlerden şarapçılığı öğrenerek Firavun zamanında şarap imalatına başlamışlardır. Yunanistan’da İ.Ö. 900 civarında Akdeniz’e “şarap renkli deniz” diye hitap eden şair Homeros zamanında yaygınlaşmıştır. İtalya’da Roma imparatorluğu zamanında başlıca içeceklerden olmuş, kimi kaynaklara göre Fransa’ya İ.Ö.600 civarında Foçalı denizciler tarafında getirilmiştir. Bir kavram olarak şarabın izine ise Hindistan’da yapılan Veda ayinlerinde rastlanılır. Şarap, bu kurban törenlerinde kullanılan mayalı bir içkinin adıdır. Bir tür “ölümsüzlük içkisi” olarak geçmekte ve adına vena denmektedir. Avrupa dillerine de vin kelimesi ve türevleriyle geçen bu kelimenin Sanskritçe sevgili anlamına gelen vena’dan türetildiği de düşünülmektedir. Bu tanrısal bitkinin suyu atık Fransızcada vin, İtalyanca, İspanyolca ve Rusçada vino, Yunancada woinos’dan türeyen oinos, Latincede vinum olmuştur.
In Vino Veritas*
İçinde gerçeği barındıran, bir yandan da sizi düşsel yolculuklara yelken açtıran bu özel içkiyle baş başa kaldığınızda seremoni başlamış demektir. Seremoninin bileşenlerini görsel, kokusal, tatsal ve uyum(armoni) basamakları oluşturur.
Keyif almaya hitap eden bu incelikli kültür içkisinde degüstasyon(şarap tadımı) önemini hiçbir zaman kaybetmemiştir. Yaşamımızda büyük yer kaplayan, kimi yerde anılarımızı canlandırarak bizi geçmişe doğru bir gezintiye çıkaran, kimi yerde de aklımızı başımızdan alacak şekilde etkileyen, kanımızı kaynatan koku hafızasının degüstasyonda yeri çok ilgi çekicidir. Koku değerlendirmesi yaparken genel anlamda üç duraktan geçtiğimizi söyleyebiliriz.
Birinci koklayışta şarabı hareket ettirmeksizin ciğerlerdeki hava boşaltılır, burun kadehin içine sokularak buradaki hava kuvvetle çekilir. Bu aşamada uçucu, hafif ve zamanla oksitlenerek niteliğini kaybeden o ince aromalar algılanmış olunur. İkinci koklayışta şarap kadehte dairesel bir hareketle döndürülerek ikincil aromaların ortaya çıkması sağlanır. Böylece kadehin çeperlerine çarparak ve hava ile oksitlenerek açığa çıkan bu yoğun ve daha ağır aromalar duyumsanır. Üçüncü koklayış aslında bize şarap tadımının bir süreç olduğunu gösterir. Çünkü şarabın kendini açması ve aromaların oksitlenmesi karmaşık ve süreklidir. Aromalar, kısa süre içinde havayla temas edip, bunu hızlandıran kadehte döndürme hareketiyle değişime uğrayarak burunda ve damakta yeni ve farklı aromalar oluşturur. Şarabın gelişimiyle oluşan bu üçüncü aromaları kazanmış şaraplar buke kazanmış şaraplar olarak nitelendirilir. Fransızca bouquet sözcüğünden gelen bu kelime çiçek demeti anlamındadır, Türkçeye de buket olarak girmiştir. Şarabın buke kazanması sanki farklı çiçeklerden oluşan bir demetin ortaya çıkması gibidir.
Şarapta aromalar denilince karşımıza duyumsamayı hevesle beklediğimiz nice güzel kokular ve tatlar çıkar. Bu aromaların yapısının karmaşıklığı ve duyusal tanımlamasının güçlüğünden dolayı konuya daha iyi yaklaşabilmek için üzüm çeşidi ve şarap tipine göre kategorize edilmesi önemlidir.
Peki, nedir bu aromalar?
Beyaz şaraplarda şarabın tipi, üzüm çeşidi ve olgunluğu gibi kriterlere göre değişen orman ve dağ çiçeği, beyaz çiçekler, turunçgiller, gül, zambak, mürver, menekşe, yasemin, süsen, kuru çiçekler ve sardunya çiçeği aromalarıyla karşılaşabiliriz. Kırmızı şaraplarda ise frambuaz, çilek, böğürten, kiraz gibi kırmızı meyveler, frenküzümü, karadut, kuşburnu, yaban mersini gibi siyah meyveler, tropikal meyveler, pişmiş, kurutulmuş, çekirdekli meyveler, baharat aromaları, hayvansı ve füme aromalara rastlanılabilir.
Eserin Sahibi
Şarabın rengi, kokusu, aromaları, hissettirdikleri, sağlığa faydaları ve başlı başına tanrıların içkisi olması oldukça cezp edicidir. Hala üzerine tartışılan, yazılan, çizilen nice eserler ortaya çıkmaktadır. Bir konu olarak şarap, ilham verici özelliği, gecenin, romantizmin eşlikçisi ve doğru seçimler yapıldığında beraberindeki yemekle birlikte damakta dans eden niteliği nedenleriyle özeldir ve özel zamanlarda özel kişilerle içilmek üzere tercih edilmesi yaygındır. Gel gelelim eserin sahibi sık sık gölgede kalır, şarap tercihi firma adı ve üretilen şaraba verilen marka ismiyle anılır.
Kimdir bu eserin gizemli sahibi?
Ülkeden ülkeye çeşitlilik göstermekle birlikte, farklı yerlerde aynı isimle anılan ama başka başka özellikler gösteren bir solisttir. Örneğin Türkiye’de Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde Öküzgözü, Boğazkere, Orta Anadolu’da Kalecik Karası, Emir, Ege’de Bornova Misketi, Trakya’da Adakarası isimleriyle nam salmış yerel solistlerimiz, dünyada kaliteleriyle ön plana çıkan üzümlerimizdendir. Ülkemizde iklimi ve toprak özellikleri uygun olan bölgelerde kaliteli yabancı üzüm çeşitleri de yetişmektedir. Bu çeşitler arasında kırmızılarda Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Şiraz; beyazlarda Chardonney, Sauvignon Blanc, Semillion Blanc sayılabilir.
Nivrez-vous sans cesse!**
Dionysos ve onun büyülü içkisi çoğu gruba şarkı sözlerinde, yazar ve şairlere eserlerinde ya da doğrudan şarap kadehinde ilham kaynağı olmuştur. Fransız şair Baudelaire’in 1869’da yazdığı, kendi deyimiyle “uyumu, uyağı olmadan da şiirli, ezgili olan, ruhun içli devinimlerine, imgelemin dalgalanmalarına, bilincin çarpıntılarına uyacak kadar kıvrak ve çarpıntılı bir şiirsel düzyazı tansığı” olan Paris Sıkıntısı şarap da dâhil devinen, gelişen, büyüleyen, arzu ve anlam dolu her şeyi ve hiçbir şeyi içerir.
Son söz olarak şairin de dediği gibi bir tek “sarhoş olun!” demek yakışır.
Ve bazı bazı, bir sarayın basamakları, bir hendeğin yeşil otları üzerinde, odanızın donuk yalnızlığı içinde, sarhoşluğunuz azalmış ya da büsbütün geçmiş bir durumda uyanırsanız, sorun, yele, dalgaya, yıldıza, kuşa, saate sorun, her kaçan şeye, inleyen, yuvarlanan, şakıyan, konuşan her şeye sorun, “saat kaç?” deyin; yel, dalga, yıldız, kuş, saat hemen verecektir yanıtı size: “Sarhoş olma saatidir! Zamanın inim inim inletilen köleleri olmamak için sarhoş olun durmamacasına! Şarapla, şiirle, ya da erdemle, nasıl isterseniz.”
(Charles Baudelaire, Paris Sıkıntısı, Hasan Ali Yücel Klasikler Dizisi, Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları, 2006, Türkçesi: Tahsin Yücel)
*Lat. Gerçek şaraptadır.
** Fr. Sarhoş olun durmamacasına.
Zeynep Çolakoğlu