KARABURUN, SAHİP KIR KAHVESİ ve NİHALCE ŞERBET VE REÇEL DÜNYASI

55164007

Nergis tarlaları, akvaryum koyları, heybetli dağları, karabaş otu, hurma zeytini, enginar, gelincikler, Kanlı Dere, Börklüce Mustafa sözcükleri yan yana gelirse zihinlerde canlanan görüntü İzmir’in Karaburun ilçesi olur…

Karaburun’a yolu düşenler ya keşfedilmemiş doğal güzelliğini tüm vahşiliğiyle yaşamaya ya da tarihi muhalif yapısının günümüzdeki sesi olan Karaburun Bilim Kongresine katılma gidiyorlardır diye düşünürüm hep. Dağlık yapısı nedeniyle dolanan, kıvrılan yolları hep bir sürpriz peşindedir.  İzmir’den gelirken Karaburun’a varmadan Saip Köyü ayırımına dönersiniz, bir sürpriz de sizi burada bekliyordur. Deniz manzarası eşliğinde Ege kahvaltısı, reçelleri ve şerbetleriyle Saip Kır Kahvesi. 

Nihal-Eşref Arpacıoğlu çiftinin işlettiği Saip Kır Kahvesi lezzetleri, tavanında denizyıldızı olan Peynirini mağaraları, Börklüce Mustafa, Hypnos tanrısı, gelincik şerbeti ve nergisler üzerine renkli bir sohbet gerçekleştirdik…

 

Sahip olmak ve olunmakla akıp giden şehir hayatını bırakıp Saip Köyü’ne yerleştiniz ve bir kır kahvesi işletiyorsunuz. Nasıl bir duygu bu? Eskiye özlem var mı?

Nihal Hanım: Biz bunu ayrı ayrı düşünüp burada, Karaburun’da yollarını birleştirmiş iki insanız. Doğanın içinde yaşayım, çiçekle böcekle uğraşayım isterdim hep, amatör dağcılık yapıyordum ve bu vesileyle geldiğimde Karaburun’a âşık oldum.  Eşimle de burada tanıştık. O da pek çok yeri deneyip Karaburun’da karar kılmış.

Karaburun, Börklüce Mustafa’nın da yaşadığı, muhalif yapısıyla bilinen bir ilçesidir İzmir’in. Her sene burada Karaburun bilim kongresine düzenleniyor. Atölyelerde Türkiye ve dünya gündemi, sistem sorunları tartışılıyor, karşılıksız yardımlaşma örnekleri sergileniyor. Sizin gözünüzden Karaburun nasıl bir yer?

Eşref Bey: Karaburun ilginç bir yarımada, doğu tarafının tam karşısında Foça var, antik dönemlerde Foça ve biraz aşağısındaki Aliağa’da bir sürü antik yerleşim yeri bulunuyor. Ancak Karaburun’da pek bir antik yerleşim olmamış. Burası Erythrai antik kentinin açık hava hapishanesi, mağaralarda hala antik çağlardan kalma prangalar var. Antik yerleşime açık olmayışının nedeni aşırı rüzgârlı oluşu, çok dağlık yapısı ve deniz içinde topukların olması yani deniz trafiğine elverişli değil. Börklüce’ye kadar burada doğru düzgün yerleşim olmamış. Burası bir isyancının saklanabileceği, korunaklı bir yer. Börklüce, Şeyh Bedrettin’den aldığı nefesle buraya geliyor. Burada Rum, Türk, Yahudi, Hıristiyan, Müslüman, Ateist herkesi etrafında topluyor ve müthiş bir paylaşımcı ekonomi oluşturuyor.

Börklüce Mustafa denince akıllara Kanlıdere olayı gelir. Hikayesini sizden de dinlemek isterim.

Eşref Bey: 15.yy’da buradan alınan aşırı vergiler ve haksızlıklara karşı Börklüce Mustafa ile birlikte Karaburun köylüleri isyan ediyor. Tabi buradaki oluşum da Osmanlı’yı rahatsız ediyor. Osmanlı Börklüce’yle başa çıkamayınca Aydınoğulları Manisa’dan çıkıp geliyor, Osmanlı da onlara destek veriyor. Derenin içinde Börklüce’nin adamlarını sıkıştırıp hepsini kılıçtan geçiriyorlar, olayın geçtiği yere Kanlıdere deniliyor, bunun nedeni derenin dibi mermer benzeri bir taşla kaplı ve kırmızı damarları var, kırmızı damarlardan yola çıkarak burada o kadar çok kan aktı ki toprak bunu emdi ve bu hale geldi diye anlatılır.

Bu olayın ardından Karaburun uzun bir süre kimsesiz kalmış diye duymuştum.

Eşref Bey: Kanlıdere olayından sonra burası yaklaşık 70 yıl yerleşime kapalı kalıyor. Ardından yavaş yavaş insanlar tekrar buraya yerleşmeye başlıyorlar.  Osmanlı bundan korktuğu için Manisa’dan buraya vali gönderiyorlar ve onun kontrolünde yerleşim başlıyor. Manisa valisinin eşi gelirken yanında birkaç tane bağ çubuğu getiriyor ve bunu ekiyor. İşte Sultaniye adında çekirdeksiz üzüm de bu sayede Karaburun’a gelmiş oluyor.

Yöreye özgü Karaburuni üzümü bulunuyor mu hala?

Eşref Bey: Karaburuni ya da Karaburun karası varmış, bulursam çoğaltacağım, henüz bulamadım.

Karaburun’da keşfedilecek vahşi bir doğal güzellik var değil mi?

Nihal Hanım: Evet, benim Peynirini Mağaralarını bir ekiple keşfetme şansım oldu. Bu mağaraların daha önce sahil olduğunu öğrendim, tavanlarında denizyıldızları vardı. 260m’yi 4,5satte gidip dönebildik, bazı yerlerde sürünerek bazı yerlerde insan köprüsünün üzerinde, sıfır ışıkta denizin tabanındaki albino böcekleri izledik, çok hoştu.

Burası sadece bir kır kahvesi değil, pek çok etkinliğe da sahne oluyor değil mi? Neler yapıyorsunuz?

Eşref Bey. Klasik batı müziği, Türk sanat müziği, tasavvuf müziği dinletilerimiz oluyor. Ebru ve fotoğraf sergisi hatta ebru gösterisi düzenledik. Kışın haftada iki gün halk eğitimin kurslarını buraya taşıdık. Burada İngilizce ve bilgisayar kursları verildi. Açık havada insanlar daha iyi konsantre oluyor.

IMG_4284Saip Kır Kahvesi Nihalce şerbetleriyle de meşhur. Hangi şerbetleri yapıyorsunuz?

Nihal Hanım: Demirhindi, kaynar, reyhan, gelincik, yabanmersini, zencefil, gül, İzmir yöresine özgü somata şerbetleri yapıyorum.

Şerbetlere olan merakınız nasıl gelişti?

Nihal Hanım: Burada kahvelerde hep ev yapımı limonata veriliyordu. Ancak eşim demirhindi çocukluğumun şerbetidir, neden onu yapmıyoruz diye bir fikir ortaya attı. Bu şerbetin özel bir yeri var. Osmanlı’da saraya davet nedeni söylenmeden çağırılan kişiye beklerken demirhindi şerbeti ikram edilirse, davet edilen kişi bana yaşam şerbeti sunuldu demek ki ölüm için gelmedim diye düşünerek rahatlarmış. Çünkü demirhindinin karaciğer enzimlerini çoğaltan, hücrelerin yenilenmesini sağlayan özellikleri var. Öyle olunca da halk arasında yaşamı çoğaltıyor, uzatıyor şeklinde biliniyor.

Demirhindi bir bitki mi?

Nihal Hanım: 25-30m yüksekliğine kadar çok hızlı 4-5 yılda büyüyen, büyüdükten sonra ağaç hasadına girilip, dalı, gövdesi, meyvesi, çekirdeği, köklerine kısacası her şeyi yıkanıp preslenen ve bu şekilde kullanılan bir bitki. Türkiye’ye Hindistan, Tayland, Mısır gibi ülkelerden preslenmiş halde geliyor. İstanbul yöresinde sarı-kahverengi meyvelerle, İzmir yöresinde ise çilek, ahududu gibi kırmızı meyvelerle harmanlıyorlar. Ben ikisini de denedim ama Karaburun’a özgü olsun diye keçiboynuzu, ekşi erikle harmanlayıp pişiriyorum, sonra da pekmezle tatlandırıyorum.

IMG_4261

Sizin favori şerbetiniz hangisi?

Nihal Hanım: Ben reyhanı çok naif diye seviyorum, ferahlatıcı. Ancak reyhan, zencefil ve çok az demirhindi karışımı yaz günü için benim tercihim. Şerbetlerin hepsi birbiriden farklı, örneğin kaynar bir karışım, oldukça baharlı bir şerbet, içinde zencefil, zerdeçal, muskat, yenibahar, havlıcan, tarçın, karanfil var. Kaynar’ı kışın sıcak, yazın soğuk ikram ediyoruz.

Benim en çok ilgimi çeken gelincik şerbeti oldu. Yunan mitolojisinde uyku tanrısı Hypnos’un karanlık mağarasının girişinde hipnotik bitkiler ve gelincik çiçekleri olduğu olduğu yazılır. Bereket tanrıçası Demeter’in de sembollerinden biridir, kırmızı gelincikler. Nihalce’de gelincik reçeli de olduğunu görüyorum. Hatta Karaburun reçel ablası olarak tanınıyorsunuz, kaç çeşit reçeliniz var?

Nihal Hanım: En son 70’di. Deneyip bıraktığım reçeller oldu, bana bir şey ifade etmeyenleri bıraktım. İçime sinen 45 çeşit ürün var. Gelincik, enginar, kabak, karabaş otu, karanfil, acı biber, mor sümbül, nergis, incir reçellerim var, narenciye özlü olanlar kendi aralarında alt türlere ayrılıyor.

Reçel yapmanın nasıl bir mazisi var sizde?

Nihal Hanım: Aslında geleneksel yöntemlerde, annemden öğrendim. Reçel yapmaya başladığımda buradaki halktan tarif almak çok zor oldu, insanlar mutlaka bir şeyi eksik verdiler, herkesten dinledim, kendi bilgilerimi ve internet araştırmalarını da birleştirince kendi formülasyonumu ürettim. Değişik püf noktalarına eriştim, örneğin reçeller 2-3 dk.’dan fazla kaynatılmamalı, karabaş otu reçeli bakır kapta yapılmalı gibi.

İlk önce hangi reçelinizi tatmamızı tavsiye edersiniz?

Nihal Hanım: En sevdiğim reçelim incir, ısırdığınız anda rahiyası damağınızda inanılmaz bir his bırakıyor.

IMG_4315Reçellerinizin Karaburun’a özgü olması hangi özelliklerinden kaynaklanıyor?

Nihal Hanım: Reçellerimde Karaburun bitki örtüsünde ne varsa kullanmaya çalışıyorum, Karaburun’un sembollerinden nergis, sümbül hatta limon dolması reçelleri yaptım.

Alışılmışın dışında bitkilerden reçeller üretirken nelere dikkat ettiniz?

Nihal Hanım: Sadece reçeller değil, bitki çayı karışımları da deniyoruz. Ancak bunları hazırlarken insanların sağlığıyla oynamak istemeyiz. Bu nedenle bitkilerin başka bitkilerle etkileşimi konusunda araştırmalar yaptık. Ege Bölgesinde Sebze Olarak Kullanılan Yabani Bitki Türleri (Yenilen Otlar)kitabı sayesinde Ege Üniversite’nden Dr. Ayfer Tan’ı tanıdık ve kendisiyle iletişime geçerek ondan bilgi aldık. Bununla birlikte doğayı gözlemledik. Örneğin domuz nergisin soğanının yanındaki solucanı almak için toprağı kazar, pırasanın, patatesin, soğanın yumrusunu yer ama nergisin soğanını yemez çünkü nergisin soğanı zehirlidir, doğa bize pek çok şey öğretiyor aslında ama yine de uzmanlara ve araştırmalara da dayanarak reçel çalışmalarına başlıyorum, kullandığım şekeri, baharatları özel olarak belirliyorum.

Reçellerinize nasıl ulaşabiliriz?

Nihal Hanım: Facebook sayfamızdan bize ulaşabilirsiniz. Web sitemiz de var ancak facebook sayfamız daha aktif ve isteyenlere kargoyla gönderiyoruz.

Nihalce lezzetleriyle taçlandırdığınız bu güzel röportaj için teşekkürler.

Biz teşekkür ederiz.

http://www.nihalcetad.com/

https://www.facebook.com/pages/Nihalce-Saip-K%C4%B1r-Kahvesi/269663086551113?fref=ts

Röportaj: Zeynep Çolakoğlu

Fotoğraflar: Merve Nejva İnceler

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir