Ezel Akay: Multi etnik, multi kültürel bir Osmanlı meyhanesiyiz

d66766f6-2487-45c4-91e0-a0883bae2ea2

Time Out dergisi için Ezel Akay’la konuşmuştuk. Agora Meyhanesi, Yeşilçam ve Ezel Akay’ın mezelerine dair pek çok şeyi aşağıda okuyabilirsiniz.

Yönetmen Ezel Akay ve üç ortağı 13 yıldır kapalı olan Balat’ta ki Agora Meyhanesi’ni tekrar açtılar…

Balat’ın günümüze ulaşamamış ama meyhane kültürünün en gedikli meyhanelerinden biri Agora ama yaklaşık 15 yıldır Agora Meyhanesi boş bir viraneydi. Burayı yeniden canlandırma fikri nasıl ortaya çıktı?

Balat 1890’larda büyük bir yangından sonra yeniden yapılan İstanbul’un şehir planlaması yapılmış ve o halde kalmış ender iki semtinden biri; diğeri de Levent. Ve burada hâlâ bir mahalle var. Gerçek anlamda çok büyük bir yer. Taa Patrikhane’den Ayvansaray Surları’nın sonuna kadar.  Bizans döneminde bile burası çeşitli din, dil ve ırkta insanların yaşadığı bir yermiş. Fetihten sonra da aynı şey olmuş. Şu anda da hâlâ İstanbul’un ender minicik azınlıklarının yaşadığı yani Yahudiler, Rumlar, Bulgar Hıristiyanları, Ermeniler, Müslümanlar, Müslümanlığın değişik tarikatları sadece Sünni tarikatları değil yani ve son yüzyıla da bir külhanbeyi kültürü ile doldurmuş bir semt burası. Külhanbeyliğinden geriye hiçbir kadına laf atılmayan bir semt kalmış. Geceleri saat 23.00’den sonra böyle sokakta çocuk sesleri olan bir yer. Uyandığınızda mutlaka bir pastanenin ya da fırının kokusuyla hareket ettiğiniz bir semt… Burada her şey çok ucuz, meyhaneler de öyle. Galata’ya göre ucuz meyhaneleriyle tanınan bir semt burası. Zamanında Türkiye’nin en çok alkol tüketilen semtiymiş.  Şimdi öyle değil  ama bugün hâlâ sahil boyunca çok  sayıda meyhane var. Semt içinde de var. Ama bir-iki tanesi hariç aslında hani işin zevkini biraz unutmuş meyhaneler… Yani meyhane geliyorsun içkini, rakını içiyorsun birkaç meze demlenip gidiyorsun… Burada gerçek anlamda  modern çağa uygun bir şekilde meyhane kültürünün yeniden canlandığı  ama otantikliğini kaybetmediği  bir dönem yaşıyoruz. İstanbul’da ve İzmir’de böyle çok yer var.  Buraya hep film çekmek için  gelirdim. Gele-gide gel-gide “Ya ben burada niçin oturmuyorum?” dedim. Sonra da oturacak yer ararken “Ya altında da bir dükkân olsa…” Yıllardır bana ait olsun  şarküteri yapayım hiç değilse hani yiyecek şeyler üreteyim. Millet tadına baksın, evine götürsün diyordum.  Ortağım ve eski arkadaşım Doktor Deniz Sevinç “Benim orada tanıdığım bir gazeteci arkadaşım var Ersin Kalkan. O bilir buraları bir yer bulur sana” dedi. Ersin de dedi ki “Benim yerim var.” Sahibi üç nesil burayı işletmiş olan Dulidis ailesinin son ferdi Hristo Dulidis ölmeden birkaç sene önce burayı Ersin Kalkan’a satmış. Ersin de burayı bir işletmeci olmadığı için bir ressam atölyesi gibi bir süre bekletmiş. “Ya burası var, sen de aşçılık yapmak istiyorsan niye burada yapmıyorsun? Hani kira mirayı boş ver ortak olalım” gibi bir teklif getirince geldik, baktık ve “Olur” dedik.

 

Haz vermekten haz almak

Meze yapmayı sevdiğinizi duymuştum bu meze aşkınız  nasıl bir ‘meyhane açıyım ’a dönüştü?

Ben çocukluğumdan beri yemek yapıyorum. Benim için yemekle vakit geçirmek terapi gibi, saatlerce bir yemekle uğraşabilirim ve o sırada bir yığın projeyi, problemi çözerim. Kafam öyle daha iyi çalışıyor. Ama bu bir haz verme mesleği. Yani yemek yapan insanın en büyük özelliği  bu aslında başkasına haz vermekten haz almak. Çocukluğumdan beri de yemek yaparım. Genelde toplu yemek yapmaktan kendi başıma yemek yapamam. Burası onun için bir fırsat oldu. Daha önce aşçı olarak Amerika’da bir yıl kadar çalıştım. Sonra  İstanbul’da bir arkadaşımın restoranında  Cuma günleri gidip özel yemekler yaptım, bunu da kimse bilmez. Profesyonel mutfaklarda da çalıştım. Burada aklımdaki bir takım projeleri, yemek , sofra, malzeme ve yemek üretme tarzları hakkında bir takım denemeleri  hayata geçirme arzusundaydım. Buranın  şimdiki halini alması da  8-9 ay sürdü.  Dört aydır da açığız. Son derece amatör bir şekilde başladım ama sağ olsun bizim yöneticimiz  Vedat Bey var çok tecrübeli bir restoran işletmecisidir, mezelerden çok iyi anlar. Aşçımız Mesut Usta da Bodrum’da eğitimini almış balık uzmanı  Elazığlı bir Zazadır. Ermeni, Rum  bir de  Türkmen aşçımız var. Multi etnik, multi kültürel bir Osmanlı meyhanesiyiz.

Dediğiniz gibi  Balat tarihi bir semt aynı zamanda Agora Meyhanesi’de öyle. Meyhane kültüründe çok önemli bir nokta. Yeşilçam’dan müziğe kadar her yere dokunmuş . Mekânın mutfağından, dekorasyonuna yani yeniden açılması sürecinde eski müdavimler, bu mahalleli ya da Hristo Bey’in ailesinden herhangi birileriyle irtibata geçip bugünkü haliyle eski haline biraz benzetelim gibi bir çabanız oldu mu?  

Mekânın mimari yapısına dokunmadık. Sadece girişinde yanında küçük bir dükkân vardı, onu da aldık. O da muazzam bir mağara girişi gibi yani bir eski Bizans ahırı zaten oraya  ikinci bir giriş ekledik. Yani cephesini biraz büyütmüş olduk. Onun dışında pek dokumadık. Hristo Bey’in eşi Evgenia Hanım,  kardeşi ve aşçısı Asteris Bey Atina’da yaşıyor. Onların hepsiyle görüştük. Buranın alametifarikalarıyla ilgili bilgi aldık… Mesela fıçıların üzerinde yemek yenirmiş. Biz de orada fıçılarla çevrilmiş üzerinde yemek yenilebilecek bir tezgâh yaptık. Buranın ciğer kebabı çok önemliymiş; Arnavut ciğeri, yaprak ciğeri onları yaptık. Ama daha önemlisi esas olarak benim kafaya taktığım aslında benim üstüne çok okuduğum şey bir adap kavramı var, yani başka dillerde içkinin yanında adap kavramını edep kavramını göremezsiniz. Burada özellikle geliştirilmiş bir şey belki Müslüman bir ülke olması nedeniyle bir dengeleme yaratmasını istemişler. Ama başarılmış bir şey gerçekten meyhanenin bir adabı var ve ona aykırı davranmak hiç hoş karşılanmıyor. Biz buna ilişkin birtakım düsturlar saptadık. Yemeği sunuş tarzından müşteriyle diyalog kurmaya,  davranışımıza kadar. Gece 12’de mutfağı kapatıyoruz, gece birde de dükkânı kapatıyoruz. Gece 10’dan sonra içki içmiş birini buraya almıyoruz, müziği  yüksek sesle çalmıyoruz. Hep çok kısık sesle fondan geliyor. Canlı müzik ancak müşteri kalabalıksa ve isterse akustik olarak icraa ediliyor. Muhabbete teşvik edecek şekilde insanları yerleştiriyoruz. Soframız hep bir paylaşma sofrası yani hiç kimse kendi önüne alıp da yemiyor. Hep ortaya gelenlerden paylaşılıyor.  Müşteriler aslında bu durumdan da hoşlanıyorlar. Buraya gelen herkes hemen adapte oluyor. Bunları sürdürmeye çalışıyoruz daha çok. Bir de tabii ki anılar…  Agora Meyhanesi 124 yıllık bir meyhane. 60’lardan sonra Agora Meyhanesi’nin şarkısının çıkmasıyla çok ünlü olmuş. Her pazartesi burada Yeşilçam film çekmiş. Plato olarak kullandırılmış ve yaklaşık 220’yi aşkın sinema filmi burada çekilmiş. Şairlerden yazarlara, oyunculardan yönetmenlere politikacılara kadar herkes uğramış buraya. İlginçtir şu anda da müdavimlerimiz öyle… Asla bir arada olamayacak politik taraflardan insanlar gelip aynı masada oturup sohbet ettiler. Sanatçılar aynı şekilde, oyuncular, yönetmenler sık sık geliyor.

indirAnılar demişken mesela sizin aklınızda kalmış sizi en çok etkileyen Agora Meyhanesi anısı nedir?   

Valla duyduğum ve okuduğum bir sürü şey var. Çok sarhoş bir müşterisi Hristo Bey’e ve Agora’ya  hakaretler etmeye başlayan bir müşterisini gülerek izlemiş. Tek eliyle ona bakarak şöyle bir yumurtayı kırmış yine tek eliyle kabuklarını temizlemiş ondan sonra bir bıçakla dörde bölmüş, karabiber eklemiş “Mezenizdir” diyerek önüne getirmiş. Hiç parası olmadığını bildiği halde. Sonra dönmüş “25 yıldır bizim müdavimimiz. Ailevi durumları çok kötü burada ancak kendine gelebiliyor. Böyle konuşması ondandır” deyip ona hizmete devam etmiş. Yanına birisini verip evine göndermiş. Bu türden çok anı var.

Çok sayıda kötü yerli sinema filmi var

Burası pek çok Yeşilçam filminde de  kendisine yer buldu. Siz sinema sektörünün içinde bir insansınız. O filmlerden Agora Meyhanesi’nde geçen aklınızda kalan, sizi en çok etkileyen hangi filmdi?

Bir Kemal Sunal’ın neydi filmin adı? Burada geçen şeylerin üzerinde yemek yiyorlar. Hatta Kemal Sunal şey diyor “Bu ne ya bu fıçının üstünde mi yiyeceğiz yemeği?”  Bir o filmi hatırlıyorum. Gerisini hatırlamıyorum yani ben Yeşilçam’ın ürettiği filmlerin yüzde 80’ini kötü buluyorum (gülüyor). Herhalde unutmak istemişimdir. Sadri Alışık’ın bir Agora Meyhanesi var çok romantik ve hüzünlü bir film. Bir de ‘Balatlı Arif’ var Yılmaz Güney’in oynadığı. Onları böyle hayal meyal hatırlıyorum.

Şu an nasıl buluyorsunuz Türk sinemasının ürettiği filmleri?

Türk sineması çok iyiye gidiyor. Ve birçok sinemada olduğu gibi bunu pek çok kötü film üreterek yapıyor. Çünkü ancak volüm arttığı zaman film yapılabilir hale geliyor. Çünkü insanlar para kazanıyorlar, parasız filmde çalışıyorlar yani gişe kaygısı gütmemek için para kazanıyor olmak lazım. Ama Amerika’daki durumda farklı değil. Amerika’da 800 tane film üretiliyor, bunların yüzde 20’si 160 tane film her yıl bayağı iyi film. Bir 15-20 tanesi de festivallik film. Türkiye’de de 100 tane film üretiliyor. Bunun 20 tanesi iyi film, bunlardan 10 tanesi de festivallik film. 80 tanesi çok kötü film. Yani şöyle bir şeye gerek yok. Bu zevk meselesi değil, kötü. Yani hepimiz uzlaşırız. Hani hiç benzemeyen insanlar bakarlar mesela 6 tane filme “Çok kötü film bunlar” derler (gülüyor). Yani dayama filmlerle “Abi biz yapalım acayip para kazanacağız.” Bak 80 tane filmden söz ediyorum. Bu 80 filmin herhalde arthouse filmler olmadığı açık. Bunlar ticari kaygıyla yapılmış yani ticari olarak acayip başarılı olacağız diye yapılmış filmler. Hepsi batmış…

Siz  bir yılı aşkın süredir Agora Meyhanesi’yle ilgileniyorsunuz.  Peki, sinemayla ilgili sizin projeleriniz var mı?

Bir buçuk yıldır burayla ilgileniyorum. Bu sürede 3-4 tane senaryo çalışmam oldu. Ama  bir tanesini bu yaza yetiştiremedim. Biraz da zorlu bir işti. Ben  buradan bağımsız olarak sürekli olarak reklam filmi çekiyorum.  Burada da çekim yapıyoruz…  Ama sinemayla ilgili şeyler devam ediyor. Duraksamamım nedeni  burası  değil. Benim yaptığım projelerin yüzde 70’i büyük bütçeli projeler 2 milyonun üzerinde bütçeli projeler olduğu için biraz duraksama oluyor. Ama bu seneyi filmsiz geçirmemek için küçük projeleri devreye sokacağım.

Peki, o senaryolar Agora’dan ilhamını aldı mı?

Bir tanesi aldı evet. ‘Barba ve Arkadaşları’ diye bir doğaçlama meyhane filmi . O çekilebilir de bir şey burada çekilecek. Bir de Yunanlı bir yazarın ‘Tehlikeli Yemekler’ diye bir romanı var. hatta bir Yunan prodüksiyon şirketi yapmış onu ama çok iyi bir film değil. Fakat çok güzel bir hikâye. İki tane aşçı arkadaş aynı kadına âşık olmuşlar. Kadında müthiş bir gurme ve yemek yemezse aşkı bitiyor. Bunun için ona sürekli güzel yemekler yapmaya çalışan hatta aralarında düelloya bile yemek yoluyla kalkışan iki arkadaşın hikâyesi. Türkiye’de hiç yemek filmi çekilmedi. Böyle bir şey çok güzel olurdu diye düşünüyoruz. Yaptık hazırlık baya bakalım.

Çatal Sofrası

Yemekler demişken buranın alametifarikası lezzetler, mezeler nelerdir? 

Valla inanın müşteriden müşteriye biraz değişiyor ama biz özel bir şey yaptık. Özel derken Meyhane tarihinde görülmemiş bir şey değil. Ama biraz unutulmuş bir şey. Çok küçük porsiyonlarla servis yapıyoruz. Yani normal mezenin fiyatı neyse onun yarısı fiyatına. Ama 6 değil, 12 tane. Böylece siz 12 mezenin tadına bakıyorsunuz. Mesela 2 kişi, 4 kişi içkinizi içiyorsunuz ve garip bir şekilde doyuyorsunuz. Başka bir şey yemenize gerek kalmıyor ve tatmin oluyorsunuz. Ben genellikle müşterilere çok sık “Çok az yediniz” diyorum “bakın, normalde siz bir kebapçıya gitseniz ekmeği, şusu busuyla en az yarım kilo 500 gram yersiniz, öyle doyarsınız. Burada 300 gram bile yemediniz ama baharlı aromatik ve hafif saldırgan tatların hüküm sürdüğü bir sofra bizim soframız. Yani rakının yanında rakı çok sert bir içki, keskin kokulu bir içki onunla yarışabilecek şeyler var. En çok beğenilen şey aslında tek bir meze değil, bu ‘Çatal Sofrası’ adını verdiğimiz her şeyin bir tane çatalla yenebilecek gibi hazırlandığı öbür elle rakı bardağını tutabilmek kolay olsun diye bunu hikâye ediyoruz (gülüyor). Her şey hakikaten tek bir çatalla yenebilecek şekilde düzenlendi. ‘Çatal Sofrası’ menüsü çok popüler. Ama mesela Lakerda’mız var, kendimiz yapıyoruz. Geçen sonbaharda torik aldık. Onları salamura ettik falan hâlâ kullanıyoruz. Akyadan balık pastırması yaptık. Koca koca böyle bir buçuk 2 metrelik balıklardan. Topik’imiz çok özel. Yani tarihine uygun bir şekilde yapılmış o da çok beğenilir. Akulçapa diye bir mezemiz var, çok sattığımız mezelerden biri. Bir Çerkez mezesidir. Lahana turşusu, ceviz, taze kişniş, sarımsak ve zeytinyağı o çok beğeniliyor. Baş etinden kelleden yani baş etinden dana baş etinden yani dananın yanağından çeşitli eski mezeleri yapıyoruz. Mesela Söğüş bildiğimiz eski zamanlarda zor bulunur söğüşler var dilden, gerdandan ve baş etinden. Baş etinden bir sucuk yapıyoruz. Kemik sıyırma diye sıcak bir mezemiz var. Kemiklerin üzerindeki etlerden toplanıyor onlar. Onlar bir acılı özel Antep acısıyla kavruluyor.  O çok tutuyor, beğeniliyor. Kendimize has bir Bumbarımız var. Yani bağırsak doldurmaları çeşitli ama yani kimi zaman sebze kimi zaman sadece et kimi zaman fıstıklı kıyma gibi çeşitli şeyler dolduruyoruz. Gününe mevsimine, zamanına veya gönlümüzün keyfine göre bizde misafir umduğunu değil, bulduğunu yiyor genellikle. Gide-gele tabii umduğunu da yemeye başladı çoğu insan. Genellikle sucuktan, kurutulmuş etlere kadar her şeyi kendimiz yapıyorur, bir taş fırınımız. Hem tütsüleme için kullanıyoruz hem fırınlama için kullanıyoruz. Balıklarımız çok özel. Bizim ustamız hakikaten benim Yunanistan’da görüp de imrendiğim balık pişirme metotlarıyla balık yapıyor. Yunanlılar, Egeliler 50-60 değişik şekilde balık pişirebiliyorlar… Tabii balık İstanbul’da eskisi kadar çok olmadığı için deniz mahsullerinden çok çeşitli şeyler yapıyoruz. Kalamar ızgara var, buraya has çok özel bir şey. Ahtapot bacağı var. Sardalya mevsimi şimdi asma yaprağında sardalyalar var. Dana pirzolasına sarılmış kuzu etini bol baharlı içi  otlu pırasalı olan  danalı kuzulu isimli bir ana yemeğimiz var. Kıbrıs’ın Şeftaliyası’nı Agora Şeftaliyası diye bir başka halde yapıyoruz. Kıymadan değil de dövülmüş kuzu etinden yapıyoruz.

2a709bd6-a8ac-4343-9472-0dca88acfa11Meze yapmayı sevdiğinizi konuşmuştuk  burada da yapıyor musunuz?

Tabii sürekli yapıyorum. Belli şeyler  onları bana bırakıyorlar.  Mesela danalı kuzulu tamamen benim icadım. Şeftaliya da öyle bumbar da öyle demin sana koklattığım skordaliya  aslında bir Yunan mezesidir ama onlar kuru sarımsakla yaparlar.Taze sarımsakla ve cevizle yapıyorum. Böyle bir sürü şey daha var. Çerkez mezelerinin çoğunu ben yapıyorum.

Meyhane adabıyla ilgili pek çok söylenir.  İşte  meyhanede şu konu konuşulmaz, şu şöyle olur, siyaset konuşulmaz gibi.  Peki, Agora’nın bu konuda kendine has ritüelleri nelerdir?  

Rakı içiyorsun rahatlaman lazım. Eh biraz edepli davranmak çünkü biraz içki içince herkes rahatlıyor. Bazıları biraz fazla rahatlıyorlar. Mesela hüngür hüngür ağlıyorlar. Hani kitap diyor ki “Ağlayanı teselli etmeyeceksin, konuyu değiştireceksin.” Şimdi bu psikolojik olarak doğru bir şeyse böyle yapmak lazım. Doğruya da benziyor. Şimdi ağlayanı sen de sarhoşsun o da sarhoş teselli et ne olacak? sen de ağlarsın. Konuyu değiştirirsen adam hemen unutabilir çünkü zaten azıcık sarhoş. Ve bu onun sağlığı, masanın sağlığı için de daha faydalı olabilir. Hepsinin bir rasyonel nedeni var, sadece racon değil. Dediğim gibi burada  muhabbetin engelsiz ve teşvik edilerek akmasını istiyoruz. Çünkü o zaman her şey düze giriyor. Dikkat ettiğimiz şey bu muhabbetin sağlıklı bir şekilde devam etmesi.

Röportaj: Ali Mert ALAN

Fotoğraflar: Time Out İstanbul 

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir